低温殺菌済み全卵液

製パン・製菓メーカーが殻付き卵から全卵液へ切り替える理由

生産ラインで殻付き卵を割る作業には、価格表にはめったに現れない3つの隠れたコストが存在します。それは、卵1,000個あたりの労働時間、卵殻の廃棄処理費用、そして傷んだ卵や血卵（血が混じった卵）による避けられない不良率です。週に20,000個の卵を割る中規模のベーカリーでは、そのまま注げる液卵と比較して、15〜20%の隠れた損失が発生していることになります。

殺菌済みの全卵液を使用すれば、これらの課題はすべて解決します。1箱10kgの製品で、おおよそ殻付き卵（Lサイズ）200個分に相当し、ミキサーに直接投入できます。殻混入のリスク、殻を割る手間、病原菌のリスクはすべてゼロです。バッチごとのレシピの歩留まりが予測可能になること――これこそが、煩雑になりがちな殻付き卵の厨房を、スムーズに流れる産業用ラインへと変える、目立たないながらも強力なメリットです。

全卵・卵黄・卵白 — 必要となる殺菌液卵の規格は？

全卵液は最も汎用性の高い規格であり、「全卵」を必要とするすべてのレシピにおいて、配合を変更することなくそのまま使用できます。

生卵から液卵への換算基準

※比率はレシピや地域の卵のサイズ基準によって若干異なる場合があります。大規模生産における正確な配合換算については、ご要望に応じて弊社の技術チームがご案内いたします。

多くのメーカーがJinyiの殺菌全卵液を採用する理由

全卵液は最も用途が広く、既存のレシピを変更することなくそのまま導入できます。さらに、チルド（冷蔵）タイプを採用することで、日々の現場オペレーションにおいて以下のようなメリットが得られます。

• 殻付き卵からの置き換えが容易 — 自然な卵黄と卵白の比率であるため、ケーキから艶出し（ドリュール）まで、全卵を必要とするレシピに「重量比1：1」でそのまま代用できます。

• 監査に対応しやすい殺菌処理 — 徹底管理された加熱殺菌により、自社で卵を割る場合と比較して微生物リスクを大幅に低減。HACCAP（ハサップ）関連ドキュメントの管理も簡素化されます。

• 生産効率の向上 — チルド状態の10kg箱タイプ1つで、殻付き卵約200個分に相当します。卵を割る、卵黄と卵白を分ける、解凍するといった手順が一切不要になります。

• 衛生的でクリーンな現場環境 — 生産エリアでの卵殻ゴミの発生や、生卵による交叉汚染（二次汚染）リスクを排除。清掃時間の短縮と廃棄コストの削減に繋がります。

各業界における殺菌全卵液の活用例

製パン・製菓メーカー（工業用・店舗用）

ケーキ、マフィン、スポンジ生地、クッキー、艶出しなど。重量ベースで計量することで、すべてのバッチで均一な食感、色、しっとり感を安定して再現できます。

外食・セントラルキッチン

スクランブルエッグ、オムレツ、フレンチトースト、ホテルやレストランチェーンの朝食メニューなど。朝の仕込み作業に要する人件費を大幅に削減しながら、安定した品質を提供できます。

中食・惣菜・調理食品

惣菜、卵パティ、サンドイッチ、麺類など。流動性がありポンプ輸送も可能な液卵は、自動化された製造ラインへ直接組み込むのに最適です。

関連製品ラインナップ

保管条件や求める機能に応じて、以下のJinyi製品もあわせてご検討ください。

• 凍結全卵液 — 24ヶ月間の冷凍保存が可能。輸出対応や季節的な需要変動への備えに最適です。

• 全卵粉末 — 常温保存が可能。ミックス粉の原料や、コールドチェーン（低温物流）が整備されていない市場への供給に適しています。

• 殺菌液卵白 — メレンゲや高タンパク食品に適した、優れた起泡性とゲル化特性を備えています。

• 殺菌液卵黄 — マヨネーズ、カスタード、アイスクリーム作りに最適な、濃厚な乳化力を誇ります。