全卵粉末

全卵粉末の還元方法

全卵粉末は、殺菌済みの液卵（全卵）をスプレードライ（噴霧乾燥）して製造されており、乳化、起泡、凝固、着色といった生の全卵が持つバランスの取れた機能的特性を維持しています。規定の比率で還元（水分を加えて元の状態に戻す）すれば、製造プロセスの検証を経て、多くの業務用製法において液卵（全卵）と同重量で置き換えることが可能です。

標準還元比率（重量比 1 : 2.57）

換算上の注意：この目安は、殻を除いたMサイズの殻付き卵1個あたりの可食部（液卵）を約50gとして計算しています。卵のサイズや粉末の固形分は異なる場合があるため、製造スケールを設定する際は卵の個数（概算）ではなく、全卵粉末280gに対して水720gの比率を使用してください。

手順：

1. 冷水またはぬるま湯（40°C以下）を計量します。温度が高すぎると、タンパク質が早く凝固してしまい、製パン・製菓適性や乳化性能が損なわれる原因になります。

2. ダマを作らずに微粒子を均一に分散させるため、かき混ぜながら、または泡立て器を使いながら、全卵粉末を水にゆっくりと振り入れます。

3. タンパク質と脂質を完全に水分と馴染ませ（水和）、本来の機能的特性を引き出すために、混合液を室温で20～30分間休ませます。

4. 製法に組み込む直前に、軽く混ぜるか、ブレンダーにかけます。正しく還元・処理を行うことで、生地、ドウ、オムレツ、カスタード、ソースなどにおいて、生の全卵と同等の機能を発揮します。実際のレシピや製造プロセスで事前に性能を検証してください。

全卵粉末の機能的特性と用途

全卵粉末は卵白と卵黄の両方のタンパク質と脂質を含んでいるため、特定の部位だけに特化した性能ではなく、バランスの取れた機能的特性を発揮します。還元後は、構造（骨格）とコク（風味）の両方が求められる用途に適しています。

1. バランスの取れた乳化性と結着性

卵黄のリン脂質が水中油型（O/W）エマルションを安定させ、卵のタンパク質が水分や他の原材料を結合（結着）させます。これにより、全卵粉末は乳化の安定性と結着性の両方が求められるベーカリーの生地、パスタ・麺類、ソース、ドレッシング、調理食品などに最適です。

2. 起泡性、構造形成、および熱凝固性

泡立てることで空気を抱き込み、加熱することでタンパク質のネットワークが固まります。全卵粉末は、ケーキ、スポンジ製品、オムレツ、カスタード、その他卵調理品において、ボリューム、きめ（内相）、凝固性、スライス適性に貢献します。ただし、その性能は粉末の仕様、還元方法、攪拌の強さ、砂糖や脂肪分の量、加熱温度によって異なります。

3. 色調、風味、および幅広い汎用性

卵黄の色素と脂質が自然な黄色味、卵の豊かな風味、コクのある口当たりをもたらし、卵白のタンパク質がボリューム感（ボディ）を与えます。全卵粉末は、卵黄による強力な乳化作用や、卵白による最大の起泡性を個別に求める場合よりも、処方においてバランスの取れた全卵としての機能が必要な場合に最適です。

最適な卵粉末の選び方

完成品に求める主要な機能に合わせて、最適な卵の成分（フラクション）をお選びください：

• 全卵粉末 — ベーカリー、パスタ、麺類、惣菜、卵調理品などにおいて、乳化性、構造形成、結着性、色調、風味をバランスよく兼ね備え、生の全卵を置き換えるのに最適です。

• 卵黄粉末 — マヨネーズ、ドレッシング、カスタード、パスタ、高級ベーカリー、フローズンデザートなど、より強い乳化力、コク、豊かな口当たり、そして黄色い色調を重視する場合にお選びください。

• 卵白粉末 — メレンゲ、ケーキ、製菓、高タンパク食品など、起泡性、空気の抱き込み、タンパク質補強、ゲルの強度、淡い色調、または低脂質の処方を重視する場合にお選びください。