CK-B0101005-00012
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La science derrière l'excellente performance de la mousse et du gel
Le pouvoir du blanc d'œuf en cuisine provient de l'action conjointe de deux protéines : l'ovalbumine, qui structure le réseau d'une mousse ou d'un gel cuit, et l'ovomucine, qui stabilise les bulles et empêche la retombée. Le processus de pasteurisation est calibré avec précision pour éliminer les agents pathogènes sans dénaturer ces protéines — c'est pourquoi notre produit monte en neige ferme et brillante et se fige en gels fermes et élastiques, tout comme le blanc d'œuf frais.
Pour les équipes de production, cela se traduit par trois avantages mesurables : un volume de mousse supérieur par gramme de blanc, une meilleure stabilité à la cuisson dans les meringues et soufflés, et une réduction des pertes de lots dues aux variations de qualité des œufs frais.
Guide d'utilisation type
Application | Dosage approximatif | Remarques |
|---|---|---|
Macarons & meringues | 30 à 35 g de blanc par équivalent d'œuf | Fouetter à froid pour obtenir le meilleur volume |
Angel food cake (Gâteau des anges) | Remplacement 1:1 pour les blancs frais | Laisser à température ambiante avant de fouetter |
Glaçage royal | 7 à 10 g de blanc pour 100 g de sucre glace | Stable, sans risque lié à l'œuf cru |
Shakes protéinés & boissons | 20 à 30 g par portion (environ 7 g de protéines) | Se mélange proprement sans mousser s'il n'est pas secoué |
Cocktails au blanc d'œuf (sour, fizz) | 15 à 20 ml par cocktail | Sans risque de salmonelle pour les cartes de bar |
Le dosage exact doit être validé selon votre recette spécifique. Notre équipe technique propose un support de formulation personnalisé pour les clients OEM.
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*Fourniture en gros uniquement | Pas de vente au détail ou de commande en petite quantité
*Les œufs frais ne constituent pas notre offre principale et nécessitent une autorisation réglementaire du pays de destination.
