卵黄パウダー

調達仕様概要

製品の初期選定には本概要をご活用ください。最終的な成分組成、分析規格値、およびロットごとの測定結果については、承認された製品規格書および分析証明書（COA）をご確認いただく必要があります。

最適な卵黄粉末の選び方

加工条件や最終製品に求められる風味プロファイルに合わせて、最適なグレードをお選びください。

標準卵黄粉末（スタンダード）

卵黄本来の乳化力、鮮やかな黄金色、コク、結着性が求められる幅広い用途に最適です。主な用途：ソース、調味料、マヨネーズ、ベーカリー、パスタ、カスタード、フローズンデザート、レシチン抽出など。賞味期限：18ヶ月。荷姿：20 kg / 25 kg。

加塩耐熱卵黄粉末

より高い加工温度への耐性が求められるマヨネーズやサラダドレッシング向けには、このグレードをお選びください。うま味のある風味プロファイルと優れた耐熱性を備えています。賞味期限：24ヶ月。荷姿：20 kg。

加塩卵黄粉末（シーズニング向け）

ニュートラルな機能性よりも、濃厚でうま味のある塩漬け卵黄の風味を主目的とする場合に適したグレードです。主な用途：焼き菓子、スナックのシーズニング、業務用調味料、中華まん、クッキー、エビ料理、チキン、炒飯など。賞味期限：12ヶ月。荷姿：2 kg / 5 kg / 20 kg。

卵黄粉末の戻し方（還元方法）

卵黄粉末はスプレードライ製法で作られた原料で、水で容易に還元して液卵黄に戻すことができ、製パン・製菓、ソース、マヨネーズ、パスタ、カスタード、乳幼児用栄養食品などに使用されます。正しく還元することで、生の卵黄が持つ天然の乳化性、着色性、結着性を損なわずに保持できます。

標準還元比率（重量比 1 : 1.17）

使用手順：

1. 計量：冷水またはぬるま湯（40℃未満）を用意します。高温のお湯はリポタンパク質を変性させ、乳化性能を低下させる恐れがあるため使用を避けてください。

2. 分散：ダマの発生を防ぎ均一に分散させるため、水を絶えず撹拌しながら粉末を少しずつ加えます。

3. 静置：脂質とタンパク質の成分を十分に再水和させるため、20〜30分間静置します。

4. 混合：使用直前に軽くブレンドするかホイッパーで混ぜ合わせます。マヨネーズやオランデーズソースなどの乳化系用途では、ハイシェアミキサー（高せん断撹拌機）を使用すると、最も滑らかで安定したテクスチャーが得られます。

スプレードライ卵黄粉末の機能特性

卵黄粉末は単なる「乾燥卵」ではありません。生の卵黄が持つ本来の3つの特性を保持した多機能性原料であり、完成品において優れたパフォーマンスを発揮します。

1. 乳化性（レシチンおよびリポタンパク質）

卵黄には9〜10%のレシチンと高濃度のリポタンパク質（LDL/HDL）が含まれており、これらが水中油型（O/W型）エマルションを安定化させます。マヨネーズ、サラダドレッシング、オランデーズソース、シーザードレッシングなどの用途において、40℃以下で適切に還元された卵黄粉末は、生の卵黄と同等の乳化安定性を発揮します。だからこそ、還元時の温度管理が重要となります。熱変性したリポタンパク質は乳化性能を失い、最終製品の分離や油浮きの原因となります。

2. 着色効果

天然カロテノイド（ルテイン、ゼアキサンチン）により、合成着色料を使用することなく、生パスタ、カスタード、スポンジケーキ、レモンカード、アイスクリームなどに欠かせない特徴的な黄金色を付与します。飼料管理が徹底されているため、ロット間での色調のブレが極めて少ないのが特徴です。

3. コク、口当たり、および結着性

60%以上の脂質含有量により、油脂由来のリッチな口当たりや風味の引き立て役としての機能を果たし、さらにタンパク質由来の優れた結着性を焼き菓子、ソース、フローズンデザートなどにもたらします。アイスクリームやジェラートにおいては、プレミアムなカスタードベース（ジェラート・アル・ウォーヴォ）特有のなめらかでゆっくりととろける食感を実現します。

加熱工程を伴うソース用途には、弊社の卵パウダー製品ラインナップに含まれる加塩耐熱卵黄粉末との比較をご検討ください。処方に採用するグレードを決定される前に、耐熱卵黄選定ガイドをぜひご確認ください。