卵黄パウダー

調達仕様書の概要

製品の一次選定には、こちらの概要をご活用ください。最終的な成分組成、分析限界値、およびバッチごとの結果については、承認済みの仕様書および試験成績書（COA）でご確認ください。

最適な卵黄粉末の選び方

加工条件や最終製品に求められる風味プロファイルに応じて、適切なグレードをお選びください。

標準卵黄粉末

自然な卵黄の乳化力、黄金色の色彩、コク、結着性が求められる幅広い機能用途に最適です。代表的な用途には、ソース、調味料、マヨネーズ、製パン、パスタ、カスタード、冷凍デザート、レシチン抽出などがあります。賞味期限：18ヶ月。包装：20 kg / 25 kg。

加塩耐熱卵黄粉末

より高い加工温度への耐性が求められるマヨネーズやサラダドレッシングには、このグレードをお選びください。風味豊かで、優れた熱安定性を備えています。賞味期限：24ヶ月。包装：20 kg。

加塩卵黄粉末

ニュートラルな機能性よりも、濃厚で味わい深い塩卵黄の風味が主な要件である場合は、この風味重視のグレードをお選びください。代表的な用途には、焼き菓子、スナックのシーズニング、業務用調味料、中華まん、クッキー、エビ・チキン料理、チャーハンなどがあります。賞味期限：12ヶ月。包装：2 kg / 5 kg / 20 kg。

卵黄粉末の還元方法

卵黄粉末はスプレードライ製法の原料で、水に溶かすだけで簡単に液状卵黄に戻すことができ、製パン、ソース、マヨネーズ、パスタ、カスタード、乳児用粉ミルクなどに使用できます。正しく還元することで、新鮮な卵黄が持つ本来の乳化力、着色力、結着性を保つことができます。

標準還元比率（重量比 1 : 1.17）

手順：

1. 冷水またはぬるま湯（40℃以下）を計量します。熱湯は避けてください。熱が加わりすぎるとリポタンパク質が変性し、乳化性能が低下する原因となります。

2. ダマができるのを防ぎ、均一に分散させるために、絶えずかき混ぜながら粉末を水に少しずつ振り入れます。

3. 脂質とタンパク質成分を十分に水分を含ませるため、混合物を20〜30分間休ませます。

4. 使用する前に軽くブレンドするか、泡立て器で混ぜ合わせます。マヨネーズやオランデーズソースなどの乳化製品に使用する場合は、高剪断ミキサーを使用することで、最も滑らかで安定したテクスチャーに仕上がります。

スプレードライ卵黄粉末の機能的特性

卵黄粉末は単なる「乾燥させた卵」ではありません。新鮮な卵黄の3つの本来の特性が維持されているため、最終製品において優れたパフォーマンスを発揮する多機能原料です。

1. 乳化作用（レシチンおよびリポタンパク質含有量）

卵黄には9〜10%のレシチンと、水と油の乳化を安定させる高濃度のリポタンパク質（LDL/HDL）が含まれています。マヨネーズ、サラダドレッシング、オランデーズソース、シーザードレッシングなどの用途において、40℃以下で適切に還元された卵黄粉末は、生の卵黄と同等の乳化安定性を発揮します。還元の際の温度管理が重要である理由はここにあります。熱変性したリポタンパク質は乳化性能を失い、分離して油が浮いてしまう原因になります。

2. 着色効果

天然のカロテノイド（ルテイン、ゼアキサンチン）により、合成着色料を使用することなく、生パスタ、カスタード、スポンジケーキ、レモンカード、アイスクリームに欠かせない特徴的な黄金色を表現できます。徹底した飼料管理により、ロット間での色調のブレを防ぎ、安定した色合いを維持しています。

3. コク、口当たり、および結着性

卵黄の60%以上を占める脂質成分が、焼き菓子、ソース、冷凍デザートに脂質ならではのなめらかな口当たりと風味をもたらし、タンパク質成分が優れた結着性を発揮します。アイスクリームやジェラートにおいては、プレミアムなカスタードベース（ジェラート・アル・ウオヴォ）ならではの、シルクのように滑らかで、ゆっくりと溶ける上質な食感を生み出します。