난황 분말

구매 사양 요약

본 요약본은 제품의 초기 스크리닝을 위한 것입니다. 최종 성분 구성, 분석 한계 및 로트별 결과는 승인된 사양서 및 시험성적서(COA)를 통해 확인해야 합니다.

알맞은 난황 분말 선택하기

공정 조건과 최종 제품에 필요한 풍미 프로파일에 따라 등급을 선택하십시오.

표준 난황 분말 (Standard Egg Yolk Powder)

천연 난황의 유화 작용, 황금빛 색상, 풍부한 맛, 결착력이 요구되는 다양한 기능적 용도에 가장 적합합니다. 대표적인 용도로는 소스, 조미료, 마요네즈, 제과제빵, 파스타, 커스터드, 냉동 디저트, 레시틴 추출 등이 있습니다. 유통기한: 18개월. 포장 단위: 20 kg / 25 kg.

가염 내열성 난황 분말 (Salted Heat-Stable Egg Yolk Powder)

높은 가공 온도를 견뎌야 하는 마요네즈 및 샐러드 드레싱에는 이 등급을 선택하십시오. 짭조름한 풍미와 뛰어난 열 안정성을 제공합니다. 유통기한: 24개월. 포장 단위: 20 kg.

가염 난황 분말 (Salted Egg Yolk Powder)

중립적인 기능성보다는 풍부하고 짭조름한 노른자 맛이 주요 요구 사항인 경우 이 풍미 중심 등급을 선택하십시오. 대표적인 용도로는 베이킹 디저트, 스낵 시즈닝, 외식업용 조미료, 만두(번), 쿠키, 새우 요리, 닭고기 요리, 볶음밥 등이 있습니다. 유통기한: 12개월. 포장 단위: 2 kg / 5 kg / 20 kg.

난황 분말 환원 방법

난황 분말은 분무 건조된 원료로, 쉽게 수분을 흡수하여 액상 난황으로 환원되므로 제과제빵, 소스, 마요네즈, 파스타, 커스터드, 영유아 영식 등에 편리하게 사용할 수 있습니다. 올바른 방식으로 환원해야 신선한 노른자 고유의 유화, 착색 및 결착 특성을 그대로 유지할 수 있습니다.

표준 환원 비율 (중량 대비 1 : 1.17)

사용법:

1. 찬물 또는 미온수(40°C 이하)를 계량합니다. 뜨거운 물은 지질단백질을 변성시켜 유화 성능을 약화시킬 수 있으므로 피하십시오.

2. 덩어리가 지지 않고 고르게 분산되도록 지속적으로 저어주면서 분말을 물에 조금씩 뿌려줍니다.

3. 지방과 단백질 성분이 충분히 수분을 흡수할 수 있도록 혼합물을 20~30분간 그대로 둡니다.

4. 사용하기 전에 가볍게 혼합하거나 휘핑합니다. 마요네즈나 홀란다이즈 소스처럼 유화 작용이 중요한 제품에는 초고속 믹서(High-shear mixer)를 사용해야 가장 부드럽고 안정적인 질감을 얻을 수 있습니다.

분무 건조 난황 분말의 기능적 특성

난황 분말은 단순히 '건조된 계란'이 아닙니다. 완제품에서 발휘되는 우수한 성능은 신선한 노른자 고유의 세 가지 보존된 특성에서 비롯되는 다기능성 원료입니다.

1. 유화 작용 (레시틴 및 지질단백질 함량)

난황에는 9~10%의 레시틴과 수중유적형(O/W) 에멀션을 안정화하는 고농도의 지질단백질(LDL/HDL)이 함유되어 있습니다. 마요네즈, 샐러드 드레싱, 홀란다이즈 및 시저 드레싱 제조 시, 40°C 이하에서 올바르게 환원된 난황 분말은 신선한 노른자와 동일한 유화 안정성을 제공합니다. 이것이 바로 환원 온도를 제어해야 하는 이유입니다. 열로 인해 변성된 지질단백질은 유화력을 잃고 기름이 분리되는 불량 완제품을 만들게 됩니다.

2. 색상 기여

천연 카로티노이드(루테인, 제아잔틴)는 합성 착색료 없이도 생파스타, 커스터드, 스폰지 케이크, 레몬 커드, 아이스크림 등에 필수적인 고유의 황금빛 노란색을 선사합니다. 철저한 사료 관리를 통해 배치(Batch) 간 색상 편차 없이 일정한 색조를 유지합니다.

3. 풍부한 맛, 식감 및 결착력

난황의 60% 이상을 차지하는 지질 성분은 제과제빵, 소스, 냉동 디저트에서 유지 특유의 부드러운 식감을 주고 풍미를 전달하는 매개체 역할을 하며, 단백질 성분은 결착력을 제공합니다. 아이스크림과 젤라토 제조 시, 난황 분말은 고급 커스터드 베이스(gelato all’uovo) 제품 특유의 입안에서 부드럽고 천천히 녹는 실키한 질감을 만들어 줍니다.