全蛋粉

全蛋粉如何复原

全蛋粉是通过对巴氏杀菌的液态全蛋进行喷雾干燥制成的，它保留了鲜蛋均衡的功能特性，包括乳化、起泡、凝固和上色。按照指定比例重新加水复原后，在经过工艺验证的前提下，它可以在许多商业配方中等量替代液态全蛋。

标准复原比例（重量比 1 : 2.57）

转换说明：该估算假设每个中等大小的带壳蛋含有约 50 克可食用的液态全蛋（不含蛋壳）。由于鸡蛋大小和蛋粉固形物含量会有所差异，因此在扩大生产规模时，请以 280 克蛋粉对 720 克水的比例为准；鸡蛋个数仅供参考。

操作步骤：

1. 称量凉水或温水（40°C 以下）。水温过高会导致蛋白质提前凝固，从而损害烘焙和乳化性能。

2. 在搅拌的同时，将蛋粉缓慢撒入水中，或使用打蛋器以确保细小颗粒均匀分散，不结块。

3. 将混合物在室温下静置 20–30 分钟，使蛋白质和脂质充分水合，并发挥其天然的功能特性。

4. 在加入配方前，先稍加搅拌或混合。在正确复原和处理的情况下，它可以在面糊、面团、煎蛋卷、卡仕达酱和酱汁中提供相媲美的全蛋功能；请在最终配方和工艺中验证其实际表现。

全蛋粉的功能特性与应用

全蛋粉融合了蛋黄和蛋白中的蛋白质和脂质，使其具有均衡的功能特性，而不是单一蛋组分的集中表现。复原后，它可以为需要结构感和浓郁口感的应用提供支持。

1. 均衡的乳化与黏结性能

蛋黄中的磷脂有助于形成水包油乳化液，而鸡蛋中的蛋白质则有助于结合水分和其他原料。这使得全蛋粉非常适合用于烘焙面糊、面条与意面、酱汁、沙拉酱以及预制食品中，在这些应用中，同一种原料必须同时提供乳化稳定性和黏结性。

2. 起泡、结构与凝固

打发可以引入空气，加热则能使蛋白质网络固化。在蛋糕、海绵蛋糕、煎蛋卷、卡仕达酱和其他熟蛋制品中，全蛋粉可以提供体积、组织结构、固化和切片性。具体表现取决于蛋粉规格、复原程度、剪切力、糖分和脂肪含量以及加工温度。

3. 颜色、风味及多功能应用

蛋黄色素和脂质带来了天然的黄色、蛋香味和更饱满的口感，而蛋白中的蛋白质则增加了醇厚度。当配方需要均衡的全蛋表现，而不是追求蛋黄的最大乳化性或蛋白的最大起泡性时，全蛋粉是理想的选择。

选择合适的蛋粉

请根据成品所需的主要功能来选择相应的蛋品组分：

• 全蛋粉 —— 最适合用于均衡替代液态全蛋，在烘焙、面条、意面、预制食品和熟蛋制品中提供乳化、结构、黏结、颜色和风味的完美结合。

• 蛋黄粉 —— 当需要更强的乳化性、浓郁度、口感和金黄颜色时，请选择蛋黄粉，例如制作蛋黄酱、沙拉酱、卡仕达酱、意面、高档烘焙和冷冻甜点。

• 蛋白粉（蛋白粉/蛋白蛋白粉） —— 适用于起泡、充气、蛋白质强化、凝胶强度、更浅的颜色或低脂配方，例如蛋白霜、蛋糕、糖果和高蛋白食品。