全蛋粉

全蛋粉如何复原

全蛋粉由巴氏杀菌液态全蛋喷雾干燥制成，较好地保留了鲜蛋的平衡功能特性，包括乳化性、起泡性、凝固性以及色泽。复原后的全蛋粉可以在商业食品生产中等量替代新鲜液态全蛋。

标准复原比例（重量比为 1 : 2.57）

操作步骤：

1. 量取凉水或温水（低于 40°C）。过高的温度可能会使蛋白质提前凝固，并损害烘焙和乳化表现。

2. 在搅拌的同时，将蛋粉缓慢撒入水中，或使用打蛋器，确保细小颗粒均匀分散，不产生结块。

3. 将混合物在室温下静置 20–30 分钟，使蛋白质和脂质充分水合，并展现其天然的功能特性。

4. 在加入您的配方前进行短暂的搅拌或混合。复原后的蛋液在面糊、面团、煎蛋卷、卡士达酱和酱汁中的表现与新鲜全蛋完全一致。

喷雾干燥蛋黄粉的功能特性

蛋黄粉并非简单的“脱水鸡蛋”，而是一种多功能原料，其在成品中的出色表现源自其保留的新鲜蛋黄的三种原生特性：

1. 乳化性（卵磷脂和脂蛋白含量）

蛋黄中含有 9–10% 的卵磷脂以及高浓度的脂蛋白（低密度脂蛋白/高密度脂蛋白），可稳定水油乳化体系。在蛋黄酱、沙拉酱、荷兰酱以及凯撒沙拉酱的应用中，在低于 40°C 的温度下进行适当复原后，复原蛋黄粉能提供与新鲜蛋黄相同的乳化稳定性。这就是为什么复原温度控制十分重要：热变性的脂蛋白会失去乳化性能，导致成品油水分离、出现分层。

2. 色泽呈现

天然类胡萝卜素（叶黄素、玉米黄质）可为新鲜面条、卡士达、海绵蛋糕、柠檬凝乳和冰淇淋带来招牌式的金黄色泽，无需添加合成色素。通过对饲料原料的控制管理，各批次之间的色泽浓度能够保持一致。

3. 浓郁度、口感与粘结性

蛋黄中 60% 以上的脂质含量提供了脂质带来的口感和风味载体功能，同时蛋白质则在烘焙食品、酱汁和冷冻甜点中起到粘结作用。在冰淇淋和意式冰淇淋（Gelato）中，蛋黄粉能够为高端卡士达基底（蛋香意式冰淇淋）产品带来丝滑、慢融的质地。