全蛋粉

全蛋粉如何复原

全蛋粉是通过对巴氏杀菌鲜蛋液进行喷雾干燥制成的，它保留了鲜蛋均衡的功能特性，包括乳化性、起泡性、凝固性和色泽。复水后，它可以在商业食品生产中一对一替代鲜全蛋液。

标准复原比例（重量比 1 : 2.57）

操作说明：

1. 量取凉水或温水（40°C 以下）。水温过高会导致蛋白质过早凝固，从而损害烘焙和乳化性能。

2. 撒入：在搅拌的同时，将蛋粉缓慢撒入水中，或使用打蛋器以确保细小颗粒均匀分散，不结块。

3. 静置：将混合物在室温下静置 20-30 分钟，使蛋白质和脂质充分吸水复原并发挥其天然的功能特性。

4. 搅拌或混匀：在加入配方前稍加搅拌或混合。复原后的蛋液在面糊、面团、蛋卷、卡仕达酱和酱汁中的表现与鲜全蛋完全一致。

喷雾干燥蛋黄粉的功能特性

蛋黄粉不仅仅是“脱水的鸡蛋”——它是一种多功能原料，其在成品中的出色表现源于保留了鲜蛋黄的三种原生天然特性：

1. 乳化性（卵磷脂和脂蛋白含量）

蛋黄含有 9-10% 的卵磷脂和高浓度的脂蛋白（低密度脂蛋白/高密度脂蛋白 LDL/HDL），能够稳定油水乳化液。在蛋黄酱、沙拉酱、荷兰酱和凯撒沙拉酱的应用中，只要在 40 °C 以下进行适当的复水，复原后的蛋黄粉就能提供与鲜蛋黄相同的乳化稳定性。这就是为什么要控制复水温度：受热变性的脂蛋白会失去乳化性能，导致成品油水分离、乳化失败。

2. 赋色作用

天然类胡萝卜素（叶黄素、玉米黄质）能够为新鲜意面、卡仕达酱、海绵蛋糕、柠檬凝乳和冰淇淋提供必不可少的标志性金黄色泽，无需添加合成色素。通过对饲料原料的控制管理，可以确保批次之间的色泽浓度保持一致。

3. 浓郁口感、质地与黏结性能

蛋黄中 60% 以上的脂质含量在烘焙食品、酱汁和冷冻甜点中提供了基于脂肪的丝滑口感、风味载体功能以及基于蛋白质的黏结作用。在冰淇淋和意式冰淇淋（Gelato）中，蛋黄粉能为优质卡仕达基底（蛋香意式冰淇淋 gelato all'uovo）成品带来丝滑、融化缓慢的质地。