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加工蛋制品正在重塑全球食品制造业
壳蛋与工程化成分
壳蛋（带壳鲜蛋）依然在使用。在小型烘焙工坊和厨房中，它们是不可或缺的。
但大规模食品生产的计算方式则完全不同。当每个班次要生产 40,000 个单位的产品时，你无法承受质量参差不齐的鲜蛋。人工敲蛋成本高昂，且伴有沙门氏菌风险，还需要冷藏，而且有 15% 的鲜蛋送到时已受损或达不到规格要求。
通过使用深加工蛋制品，可以从四个不同的层面解决这些问题：
巴氏杀菌液蛋 —— 10公斤袋装的整蛋、蛋黄或蛋白
喷雾干燥蛋粉 —— 12个月保质期，常温储存
冷冻蛋制品 —— 常用于高脂肪蛋黄类应用，如蛋黄酱
常温超高温免冷藏液蛋（UHT蛋） —— 这一全新形式在中东、东南亚和非洲地区正经历飞速增长
对于一个要为 800 家门店采购蛋制品的快餐连锁品牌或是一家 24 小时全天候运转的酱料厂而言，这些蛋制品形式并不是奢侈品，而是运营的必需品。
您真正购买的是它们所具备的功能特性。
在过去的五年里，我注意到制造商的购买习惯发生了改变：他们不再单单购买鸡蛋。他们购买的是功能特性。
当客户告诉我“我需要蛋粉”时，我的第一个问题通常是：“它在您的配方中起到什么作用？”
同样的原材料——鸡蛋，可以转化为各种各样的成分原料。
针对蛋黄酱、艾oli酱和奶油调味汁的乳化能力
针对马卡龙、海绵蛋糕和慕斯的起泡、充气性能
针对肉丸、鸡块和鱼糕的黏合强度
提升鲜面条和亚洲酱料的色泽丰满度
在运动营养品和医用食品中强化食品中的蛋白质
在货架上，标准的整蛋粉看起来与改性高起泡蛋白粉几乎一模一样。但用于制作马卡龙时，一种配方能产生 520 毫升的泡沫，而另一种几乎只能达到 380 毫升。这 37% 的差距，可能就是一个成功上架的产品与失败的产品之间的区别。
全球深加工蛋类市场的增长速度高于人口和普通食品生产的增速。能卖出去的是其功能活性。
高蛋白需求正如火上浇油
到了 2026 年，漫步在北美、欧洲或亚洲城市的任意一家超市，数一数包装正面印有“高蛋白”或克数的产品数量。
看一看其中有多少含有了鸡蛋蛋白。
人体对鸡蛋蛋白的使用效率接近 100%。它的 PDCAAS（蛋白质消化率校正氨基酸分数）得分为 1.0，高于乳清蛋白或大豆蛋白。对于想要在产品标签上标注“含有 20 克蛋白质”的配方设计师而言，蛋粉是最佳的解决方案。
是什么促使制造商选择蛋粉？
蛋白粉含有高达 85-87% 的蛋白质
在常温下拥有 12个月以上的保质期
中性气味，不会与其他原料成分发生冲突
与乳制品相比，拥有更低的过敏原隐患
与干混操作具有直接替代的兼容性
我亲自参与过一些项目，在即溶饮料中使用蛋白粉替代了 30-40% 的乳清蛋白。这在保留标签声明的同时，将配方成本降低了 18%。
供应链稳定性被低估的优势
大多数采购谈判都是从价格开始的。确实，大多数的采购谈话最先关注的都是价格。
到 2022 年，禽流感将会袭击美国多个地区。在六个月内，壳蛋价格飙升了超过 300%。那些没有深加工蛋制品合同、或者没有依靠蛋粉储备建立缓冲库存的制造商，其生产计划全部陷于瘫痪。
蛋粉的保质期为 12 到 24 个月。冷冻蛋制品可保存 18 个月。冷藏的液态巴氏杀菌液蛋最长可保存 12 周。这些不仅仅是规格表上的数字，它们是对下一次供应链中断的保险单。
对于跨国采购的公司而言，这笔账算起来甚至更为诱人：
当不需要冷链时，蛋粉运输成本将大为降低
在某些市场上，深加工蛋制品的进口关税更低，好于生鲜鸡蛋
常温免冷藏形式的产品，海关清关商检单据更简单
可作为无法提供壳蛋时适用的库存缓冲
我们的一位中东客户在其迪拜仓库中保留了可供 4 个月使用的蛋粉缓冲库存。在 2023 年红海航运中断期间，他们的生产没有受到半点影响。
不再只是可选，可追溯性与可持续性
在过去，买家会询问价格和规格。而今天，我们面临的客户日常调查问卷通常包含以下方面：
饲料来源（转基因特征、大豆及无抗生素声明等）
蛋鸡饲养系统（非笼养、自由放养、改良福利笼）
每公斤产品的碳足迹
加工过程中的水消耗量
包装生命周期结束时的可回收性
这并非做做样子的合规戏码。欧盟毁林法规、加州供应链透明度法案以及主要零售商的评分，都需要真实的数据支撑。
与拥有垂直一体化运营——实现从饲料、养殖到加工的全流程控制——的供应商相比，部分供应商正处于结构性的劣势。我们的饲料厂、三个加工厂、18 个蛋鸡养殖场以及我们的饲料车间，全都分布在吉林省方圆 40 公里的半径范围内。当客户提出要求时，我们可以在几天内而非几个月内提供出碳足迹的评估数据。
不只是我们，真正重视长远发展的行业实力玩家，都在朝这个方向转变。
多层面的区域性需求格局
全球深加工蛋类市场并不是一个单一的市场。全球深加工蛋市场并非千篇一律。
就总量而言，北美和欧洲依然是最大的两个区域。这里的需求由烘焙行业、餐饮服务业以及高蛋白快速消费品（CPG）的爆发式增长共同推动。创新主要聚焦于专用的功能性特种蛋粉。
亚太地区拥有增长最快的经济体。中产阶级的崛起、烘焙连锁店的快速扩张（特别是在东南亚）以及日本、韩国便利食品的出口，都在推动需求攀升。
中东和北非严重依赖进口。当当地的产出无法跟上工业需求时，常温免冷藏形式的蛋品就显得尤为实用。
拉丁美洲也开始崭露头角。巴西和墨西哥已经建立起了本国的加工产能，但仍需要进口来填补特色蛋品种类方面的短缺。
与十年前相比，该行业所展现出的地理多元性使其抵抗风险的能力大大增强。
这对制造商意味着什么
到了 2026 年，如果您正在运营食品生产项目，面临的问题将不再是“我们应该使用深加工蛋品原料吗？”形式，不是“我们是否该用深加工蛋原料？”，而是“应该选择哪种产品规格、具体的成分指标，以及哪家供应商，才能在规模化生产中带来持续稳定的表现表现？”
能把这一点做对的企业，会把蛋类原料当成一种设计要素输入来对待，而不仅仅视其为普通的散装大宗商品。在签署合同前，他们会进行功能特性测试。多供应商采购策略也正在被制定出来。他们正在签订长达 12 个月的锁定库存缓冲合同。
目前，我们仍会接到一些还在竞标最低价格的企业打来的电话，就像 2019 年的那家加州饺子厂一样。
常见问题解答
问：液蛋和蛋粉在应用上有何区别？
液蛋因其具备“天然”的性能表现，通常是烘焙和调制酱料的极佳选择。对于干混应用、长距离出口，以及需要常温存放的产品，则会使用蛋粉。按干物质干重折算，它们的每公斤价格通常相近。
问：蛋粉开封后可以保存多久？
未开封的蛋粉通常可以存放 12 到 24 个月。在多数工业化应用中，一旦开封，应在 30 天内使用完毕。在低于 25 摄氏度且低濕度的环境下存放时，蛋粉也应在大约 30 天内用完。
